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寒冬芥菜

2019-03-05     来源:
石化新闻

    文\福建石油分公司  何银基

    记忆中,一到冬天,家乡的菜园子里一片萧条,有的菜像打了败仗溃退下来的残兵败将,零零落落,衣衫褴褛,萎靡不振。唯有芥菜还傲然挺立着,精气神十足地抗击着凛冽的寒风,它植株高,叶片大,一畦畦的芥菜形成威严的绿色方阵,为萧瑟的冬景增添了一抹难得的绿意。

    芥菜生性随和,对土地和环境要求不高,而且生长期短,产量高,在粮食紧张的年代是乡村的大路菜。小时候,喜欢母亲做的芥菜虾皮粥。在又饥又寒的傍晚回到家里,一碗热气腾腾的芥菜粥摆在桌上,白色的热气在微弱的煤油灯下氤氲着,白的米粥,绿的芥菜,点缀着黄色的虾皮,让人感受到春天的一股暖意。一家人围坐吃着芥菜粥,虽然不是什么山珍海味,却有滋有味,活色生香,一时间,肚子里充实了,周身也暖和了。这是那个年代寻常百姓生活的最和谐、温馨的图景。

    芥菜属于大众化的蔬菜,价格实惠,料理简便,无论是做汤或者素炒荤炒都是十分不错的。尤其是经过霜打的芥菜非常清甜,没有一点苦味,深受平民百姓的喜爱。

在福州,地道的老福州年夜饭的第一道菜就是芥菜粥。据传有一对穷夫妻,丈夫是个屡试不中的书生。一年除夕,他们家空空如也,只有一把芥菜,妻子就用芥菜煮粥,粥里放着穷苦人吃的虾米、蟹米和鱼米。未曾想,第二年书生中了状元,从此告别了苦日子。福州人管芥菜叫盖菜,后人认为年夜吃盖菜,意喻着把过去一年的所有烦恼都盖住,预示着来年时来运转、家道兴旺,于是年夜吃芥菜粥便成为一个习俗。

    芥菜历来是和平民百姓结缘的,现在竟然在酒楼饭店里也有一席之地,常有芥菜炒虾皮、芥菜炒饭,芥菜粥等以芥菜为原料的菜品。但芥菜主要是用来腌制的。

    记得每到冬天,腌制芥菜是农妇们必做的功课。母亲从菜园采回芥菜,择去枯黄的老叶,用清水冲洗干净,把芥菜放在墙头上晾晒。然后用盐搓揉后码进专门腌菜的陶器里,再用大石块压紧。过一段时间,把腌制的芥菜取出来,切碎,就成为佐餐开胃的小菜。那时候在我们乡村,没有炒菜这一说,腌菜和豆豉就着番薯或番薯片,日子就这样一天天地过下去。

    说到腌制芥菜,不能不说福州郊县的闽清糟菜。糟菜的原料就是地产芥菜,把芥菜晒成七成干,配以糯米酒糟、食盐,按传统工艺经发酵、陈放在酒坛中腌制而成。

    闽清糟菜菜梗金黄剔透,菜叶乌黑,风味独特,色香味俱全,有去腥腻、增食欲、开胃清津之功效,味道甘酸香醇,让人胃口大开。由于糟菜易于保存,明朝郑和下西洋时,曾将闽清糟菜随船带往海外,无意中为糟菜做了国际推广,随后即源源不断地出口东南亚各国。

    一次四五个同伴路过闽清一个乡村的路边饭滩,时已近午,只得停下进餐。女摊主向我们推介她的糟菜炒粉干,说,糟菜和粉干都是闽清的特产,这两种东西是绝配。我们心里想,哪个做生意的不是“王婆卖瓜,自卖自夸”,胡乱对付一餐也就是了。当一碗碗糟菜炒粉干摆在面前的时候,鼻子不淡定了,味蕾不淡定了,汤尚未做好,就催着摊主赶快拿筷子来,大家边吃边啧啧称赞,一碗没吃完,就要摊主每人再来一碗。

    从此,对此说就增添了几分可信度。现在闽清糟菜是走红的品牌,福州地区的许多店铺里,卖的尽是小包装的“闽清糟菜”,当然其中也少不了有傍名牌的假冒货色,但由此可见,闽清糟菜确实成为市场的宠儿。

    芥菜是贴近平民百姓的菜,是经得起风霜雨雪、经得起搓揉、经得起时间熬炼的菜。

 
 
 
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