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苏式汤面

2019-09-19     来源:
石化新闻

    文\嘉兴石油   陈晔峰

    上周日我和朋友老张来到苏州游玩,逛了拙政园、虎丘等不少当地著名旅游景点,晌午准备去吃饭,老张带着我去老字号面馆朱鸿兴吃苏式汤面。

    到了面馆真是让我大开眼界,各式面条共有三十余种,其变化主要体现在浇头,即面码。有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、三鲜等数十种之多,看得我眼花缭乱。

    我点了一碗红油爆鱼面。“请问您是要宽汤还是紧汤,重青还是免青?”服务员问道,我一脸茫然。“宽汤、紧汤就是指碗里汤的多少,紧汤就是少加汤,宽汤则是多加汤;重青、免青是指蒜叶放多少,重青就是多放蒜叶,免青就是不放。”服务员解释说。呵,这吃面还有专用术语,苏州人也太有仪式感了吧。

    爆鱼面所用的物料极为考究,均取自于活青鱼的血鳞、鳃,加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤;其次就是充作面浇的爆鱼,采用的是出自阳澄湖的青鱼,宰杀时鲜鱼不落地,保持清洁,下刀厚薄均匀。制作时,先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味,然后再以旺火大锅氽至棕黄色,嫩度适宜,色泽棕红,浓厚鲜香。

    面条上来后,我迫不及待地吃了起来,汤与面红白分明,面条虽细但却出乎意料的劲道,别看貌似不见有热气,但吃进嘴里,一不留神就会烫着嘴,爆鱼的鲜味经过熬煮后已经完全融入汤中,咸淡适中、香而不腻,独特的口感和味道让人赞不绝口,就着面、喝着汤不一会一大碗面条就被我“消灭”了。

    吃完后我和对面的老伯聊起了天,老苏州人有三件大事:喝茶,吃面,听评弹。苏州有句老话,说:“面要有头汤,浴要有混汤”。头汤面不是特指某一种面,而是清早面馆刚开门时,锅里用清水下的第一碗面。刚煮好汤汁的锅里热气腾腾,水质清澈,能洗掉更多面条上的碱,出来的面口感最爽滑。讲究人大多赶“头汤面”,就算只是吃最简单、最价贱的阳春面,也要穿戴整齐去赴约,可不能丢了范儿。

    看着周围的本地人面前大都放着一碗面,一壶碧螺春,吃着面、品着茶,听着广播里苏州评弹的调调,乐在其中、优哉游哉,就连我这个外乡人看着都觉得享受、熨帖。

    苏式汤面是精致的,它的精致就如同苏州园林的精美,令人流连忘返,苏州人的生活是惬意的,而这种惬意的生活来自对精致的追求,对生活的热爱。

    爱上苏州,始于一碗“烟火味”。

 
 
 
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