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小雪腌菜

2019-12-03     来源:
石化新闻

    文\苏州石油  黄卿

    随着气温骤降,大家都感受到了冬日脚步的逼近,转眼间,秋日里枯黄的枝叶,在呼啸的西北风中飘落,回到了大地妈妈的怀抱。时间过得飞快,感觉才刚入秋没多久,小雪节气已悄然过了。这第一个带“雪”的节气,为南京城带来了扑面的寒意。

    《月令七十二候集解》里说:“小雪,十月中,雨下而为寒气所薄,故凝而为雪。小者未盛之辞。”这是古人对小雪节气的定义,意思是“小雪”为农历十月中的节气,此时雨因寒冷凝结成雪,雪量不大,故称“小雪”。

    其实古人这种“雨凝而为雪”的说法并不准确,雪是空中的水汽在0℃以下的低温中,直接凝华而成的冰晶,并不是由雨凝结成的。气象学上把下雪时水平能见距离等于或大于1000米,地面积雪深度在3厘米以下,24小时降雪量在0.1—2.4毫米之间的降雪称为“小雪”。 小雪节气≠下小雪,就像雨水节气≠下雨。古人以雨和雪命名这些节气,反映的是温度的变化趋势,“小雪”的到来,意味着气温持续下降,冬季即将拉开帷幕。

    进入小雪节气,虽然南京看不到雪,但西北风会成为我们的常客,气温将在一轮轮的冷空气影响下波浪式下降,湿冷初现端倪,保暖要趁早。

    小雪腌菜是江南一带的习俗。这个时节里,青菜、萝卜等蔬菜都长得很是肥美。为了接下来能更好地过冬,很多人家从小雪开始忙活起来,风干腌制各种蔬菜,以备冬季蔬菜供应紧张时派上用场,一般能吃到来年春天。 这个习俗古就有之,传承已久。清人著作《真州竹枝词引》中记载:“小雪后,人家腌菜,曰‘寒菜’……蓄以御冬。”一般进入小雪,人们就要开始忙活腌菜了。用雪里蕻腌制雪菜;用青菜腌制咸菜;用萝卜腌成萝卜干……其中雪菜是南京人最爱吃的。

    现在许多菜场销售的雪菜看上去颜色黄黄的很诱人,可是买回家一洗,整盆水立即泛黄,连换了几遍水还是洗不清爽,有添加过色剂之嫌疑。以前腌雪菜只用盐,粗粗的食用盐。小时候物质匮乏,饭桌上最常吃的就是雪菜,小雪腌菜也就成了一项重要的活计。 说起腌雪菜,老南京的讲究可多啦!首先,要把精挑细选的雪里蕻清洗干净后,放到大太阳底下晒,或者风干个一两天,蒸发掉部分水分。等到菜梗略微瘪了,菜叶稍显蔫了,才算过了头道关。这时腌制不仅省盐,而且经得起折腾,否则容易掉叶子断梗,逊色许多。接下来,就得在雪里蕻上面疯狂撒盐。揉菜是关键一步,为了使盐均匀入味,那必须有多大力使多大劲,老南京城南和六合一带还有人还习惯用脚踩踏。穿上胶鞋直接踩在雪里蕻上,等把盆里的雪里蕻齐刷刷踩出细嫩汁液后,这些菜就能入缸啦!

    腌雪菜一般用缸腌,缸口要捂严,不能透进空气。雪里蕻入缸后,还得在上面放上几块石头,压得紧实些。一个星期得翻个面,原先碧绿的颜色渐渐发黄,不过闻起来是香喷喷的。

    在腌制过程中,有些人会迫不及待地想品尝劳动成果,往往在一两个星期后就先拿一点出来尝尝。其实这个时候雪菜中的亚硝酸盐的含量较高,会对身体造成不良影响。一般情况下,要腌上20天后,亚硝酸盐才会基本消失。千万别心急,一个月后,雪菜炒肉丝、雪菜炒冬笋、雪菜炒毛豆、雪菜豆瓣汤,做出的都是地道的江南美味!漫长的寒冬,一缸雪菜、一缸酸萝卜便成了餐桌上的日常菜,尤其是下雨或下雪不方便出门的时候,从缸里摸出一把雪菜,洗干净切块,添上几片冬笋,热油锅里一炒,鲜美无比,久食不厌。

    小雪腌菜成了一种情怀。

 
 
 
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