文\江苏石油 黄卿

　　爊（读ao，第一声），是苏州地区做美食的一种烹饪方法。就这个字本身，也不大多见。爊，主要指的是用文火久煮，使食物香浓入味，食之满口留香，回味无穷。

　　提及爊出来的美食，当以昆山的爊鸭，常熟的爊鸡、爊鹅尤为出名。特别是常熟沙家浜地区的爊鸡，远近闻名，味道独特，名闻遐迩。提到常熟，人们第一印象会想到由《芦火荡种》改编的现代京剧《沙家浜》，想到了阿庆嫂和胡传魁，刁德一的智斗。

　　但是，“常来常熟”确真的是美景无边，美食无数。最为巧妙的是，《沙家浜》的剧本是著名的作家汪曾祺定稿的，汪老又被称为最具有生活情趣和人间烟火气的作家，作品经久不衰，备受推崇，读他的作品，时常带着读者一起品尝美食，读之如饴。不知道汪老当年有没有到常熟品尝过爊鸡？

　　爊鸡，选用常熟本地家养的“三黄”草鸡，洗净扎好，浸入由20多种中草药香料包熬制的卤料中，小火慢煮，半熟后捞出晾凉。再放入第二锅老卤汤中，继续文火慢煮半小时左右，再次捞出上架子晾凉。最后继续在第三锅老卤中小火煮半个小时。

　　这才完成了“爊”的程序，三起三落之间，香气扑鼻的爊鸡，让排队等候的顾客唇齿生津，争先抢购，往往供不应求。每一次的入锅，都要凉透才好，越凉越好，从物理学的角度分析，大抵是通过“热胀冷缩”让香料的分子运动到鸡肉的纤维之间，实现鲜香味美的目的。

　　爊鸡，除了20余种中草药配比的“秘方”，做工考究费时费力，急不得也不可能大批量制作。对鸡的要求，尤其讲究，散养的草鸡生长的期限必须超过一年，这样的鸡爊起来不散架，好入味。经得起“爊”，才能制作出真正的常熟爊鸡。

　　常熟人在央视做广告，曰“常来常熟”。到了常熟，人们又会说，来了常熟不到沙家浜，不曾吃过沙家浜的爊鸡，是会遗憾的。