文\巴陵石化 胡忠勤

　　从东北来到湖南一晃已经四十多年了，很多东西早已经模糊淡忘了，只有东北的酸白菜至今念念不忘。不过，自己动手腌制却还是近几年的事。

　　记得小时候在东北，每年冬天家家都会倾巢而出，大车小车地拖回如小山包一样的大白菜，整齐码放在地窖里，加上土豆，红、白、青萝卜等，囤积起来足够吃上一冬。

　　这还不够，另外还会用和半大孩子个头相仿的大水缸腌制酸菜。酸菜制作方法很简单，即将大白菜外层的枯萎的老梆子剥掉，一剖两瓣，然后层层叠叠交错着码进缸内，码一层白菜洒一层盐，再倒入清水，压上石头，使白菜尽没入水中即可，就这样大约一个月后即可捞出来食用。

　　东北的酸白菜和南方腌制的其他各种酸菜具有不同的风味，可以包饺子，炒肉丝，煮肉片，可炒可煮，百吃不厌。酸白菜最突出的特点就是宜与肥肉同煮，这样菜肴肥而不腻，爽口开胃，令人食欲大增，从不会感到厌食。东北过年的特色杀猪菜就是用带着厚厚肥膘的五花肉片加上血肠和粉条，与切成丝的酸菜同煮而成的。

　　如今，这已经成了东北的招牌菜了，土生土长的东北人隔三岔五地要煮上一大锅解解馋，慕名而来的他乡游客，到了东北更是要点上这道大菜尝尝鲜。

　　故乡的味道总是难忘的，不管你走得多么远、多么久，那种滋味早已随着时间的推移变得愈加绵长，铭心刻骨。

　　当年南下时有东北老乡舍不得这舌尖上的享受，不远千里把腌酸菜的大缸带到南方，每年应时而制，开始每家送几棵，一解思乡之苦。但是年头一长了也不好意思再开口讨要了。

　　在湖南每年冬至后市场上也有卖酸白菜的，不过不知为什么，总不是记忆中的那个味道，平淡而有些说不出的怪异。有一年，决定自己动手学做酸白菜，按别人传授的办法，先将白菜用开水烫过，待凉透后再放入缸内，初期先放在厨房或有暖气的室内，温度稍高可以缩短腌制时间，这样不到一个月的时间就可以上桌大快朵颐了。

　　此后味道愈加浓厚，此时便将缸移到户外，整个冬季就可以慢慢品尝自己的手艺了。事隔四十多年又找到了童年时的味觉，终于在他乡品尝到堪比正宗的东北酸白菜。

　　别看酸白菜不难做，但自己动手才发现，其实腌制酸白菜与做其他的美食一样，食材很重要，最好选择有机肥栽种的大白菜，施用化肥种植的味道寡淡，口感不佳。为能腌上一缸味美无比的酸白菜，每年大白菜上市后我都会先逛一遍市场，凭经验找看相好点的大白菜，一般会先挨个摊位买上一两棵尝尝，然后再决定做酸菜的卖家。

　　有一年，碰到一个开着三轮农用车的湖北大白菜种植专业户——一个戴着一顶脏兮兮的、看上去有些年头的人造毛棉帽，脸颊冻得有些发红，满手老茧纵横且裂开了好几道口子的中年人。市场里就属他的生意好，里里外外围满了人，见有人菜帮子剥得厉害，他只是嘟囔几句，并不大声斥责。

　　我也凑热闹上前买了几棵，回家一吃，无论醋熘清炒，还是下火锅，口感清甜爽脆，遂又订购了20多棵做酸菜。这人很厚道，留下了电话答应直接送货上门。

　　到了约定的那天偏偏遇到多年罕见的大雪，这位农民朋友既没有爽约也不涨价，直接把菜送到了家门口，真是菜好人品更好，感觉那年做的酸菜是最地道的一次。

　　有时想，人的一生口味的形成绝对和童年时的饮食有关，酸甜苦辣咸，软滑黏脆绵，除了天生喜爱或不喜爱，一旦形成习惯就很难再改变了。

　　每个人都有萦绕一生的故乡味道，食物不仅是一种舌尖上的滋味，还有挂在心头上的不可言状的惦念，夹带着复杂的情愫在里头。

　　有时吃的不是单纯的食物，而是在品咂一种思念，一种思乡之情。此情人皆有之，自古亦然。《世说新语·识鉴》中记载：西晋著名文学家张季鹰“在洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’遂命驾便归。”这便是后来被历代传为佳话的典故——“莼鲈之思”。

　　想想，酸白菜又何尝不是这样的食物呢？它让身在异乡的人永生难忘，在咀嚼中唤醒沉睡的味蕾，勾起那些已经很遥远的回忆，重温曾经的美好往事。