王姜华
在家乡鲁西南有两种羊肉汤，一种是白汤，姑且称作“白脸”，还有一种红汤，自然就叫“红脸”了。可以说，家乡人对羊肉汤有着迷一样的偏爱，在那里一般都不说羊肉汤，而是简称“羊汤”，好像唯有这样的称呼才是地道正宗的喝汤人。
这里的人对汤有着特殊的爱好，例如吃晚饭，这里的方言叫“喝汤”。我离开家乡30多年，饮食习惯虽有改变，但唯有羊汤，一直惦念。不光是我，从鲁西南走出去的游子们，几乎都是这样的体验，甚至成为一种情怀。
家乡的白汁羊汤最为人所知，很多城镇都有。大铁锅咕嘟嘟沸着白汤，棒骨炖得骨髓渗入汤汁中，特制的佐料增添羊肉的鲜嫩，特有的青山羊肉质鲜美。在热气四溢的汤馆中，这样的大铁锅本身就是招牌，尤其在寒冷的冬天，看着心里就暖和，就有胃口。即便是暑气蒸腾的夏天，汤馆也照样支着遮阳棚，白汤在铁锅里持续翻滚。盛一碗趁热下肚，额头冒出的汗珠子反倒带走了浑身黏腻，就着刚出炉的芝麻烧饼掰碎了泡进去，鲜得人舌尖发颤，比冰镇汽水更能熨帖夏日的烦躁。有时候会想，也就是一碗汤吧，它肯定还有一种我们只能意会不可言说的情愫，那么家乡羊汤的灵魂到底是什么呢？
我和很多羊汤馆的老板聊过：你认为羊汤最重要的是什么？得到的回答众口不一，有的说是羊，比如青山羊就是做出上好羊汤的首选；也有的说是佐料，比如白芷这种香料必不可少；还有的说是水质，据说单县那里的水炖羊汤是绝配，就像西湖龙井一定要用虎跑泉的水一样。
后来，在老家有幸遇到几个业内年轻人，机会难得，又抛出这个问题。从商业的角度来说，羊汤这个浓浓的白汁非常重要，因为很多时候，没有一定的技术，羊汤是熬不出白汁的，相信不少家庭炖羊肉，基本是清汤。如果熬出来的是清汤，那么这在观感上就已经失败了。为了制出这个白汁汤，初入行的人会用羊脑和骨髓加入锅中熬制，但也不灵，甚至成了玄学：有时候出白汁，有时候不出。有的刚开馆就必须去找师傅学手艺，甚至市面上还出现了一种压制机器，就是用高压把汤里的油和清汤乳化，以达到出白汤的目的。所以好多羊汤馆一直用一锅老汤，不停加水、加料，保证汤的浓度和颜色，反而使味道更稳定、更好喝。最后大家得出结论，这羊汤的灵魂就是白汁，大家说完哈哈一笑，我听后也不禁莞尔。是的，商业化的羊汤，总有其最明显的特征。
其实在家乡，逢年过节，还有一种只供自家人享用的汤，就是开篇提到的红脸羊汤。在羊汤馆喝的汤，一般都不放辣椒。这一方面是因为红辣椒和白汤冲突，另一方面是为照顾顾客的口味，鲁西南这个地方，饮食不尚辣。但是这个红汤就不一样，它是放辣椒的。不是说不尚辣吗，怎么又放辣椒了？这个辣椒其实还真是红脸汤的精髓，它不是普通的辣椒，而是一种只香不辣的大个子辣椒，叫秦椒。这个汤熬制出来，有别于白脸的鲜，而主打一种香并略带辣味。真的很像一个红脸汉子，亲切热情，忠肝义胆。这样的羊汤几乎家家都做，当亲朋好友来家里做客时，舀出来放锅里加上白菜或粉条煮，也许每家的味道各有不同，但都是上好的待客美食。
端午节之后，暑气便一天天浓了起来，我抽空回了一趟老家。一进大院，就看到母亲在一口大铁锅前忙碌，木柴火舌舔着锅底，大锅里沸腾着浓浓的红汤，那种熟悉的味道扑面而来，更熟悉的是母亲的笑脸。据母亲说，她做的羊汤味道就是当年姥姥做出来的味道。
当母亲把一碗羊汤轻轻放到饭桌上的那一刻，我突然明白，羊汤这种家乡的美食，它的灵魂到底是什么，应该就是传承吧。每一位没有归家的游子，每一位在家乡劳作的亲人，还有老人和孩子，当家人团聚时端起碗时那一刻的美好，已深深印在了每个人的基因里。（作者来自胜利油田）
（责任编辑：刘小溪 ）
