雒 伟

天冷了，庄户人家便多了装暖锅的由头。

儿时，村里人把吃暖锅叫装暖锅、装锅子。一个“装”字，和冬藏意蕴完美契合，皆有包容收纳万物之势。一锅菜肴，荤素兼容、丰俭由己。一抹温暖，咕嘟咕嘟煨火，丝丝缕缕叠香。一方美味，藏着西北人的舌尖之欢，心头之喜。

冬闲嘴馋、家里来客、亲人团聚，得装一锅；大小节气、红白喜事，自不必说；就连过年，也是一道硬菜，乃待客之礼。走亲访友，倘若不吃一口暖锅，总感觉心里空落落的，像缺了什么似的。

暖锅还是那种土暖锅，加热与盛物浑然一体的炊具。黄土高原特有的泥坯烧制，其肚多呈圆形，上大下小，上为锅，下为锅膛兼底座，中间竖着半截烟囱，底部留口谓之“风门”。暖锅都有一个盖，盖子中间也有圆孔，烟道恰从圆孔中间穿出，盖上去严丝合缝。这样的造型叫“一锅端”，既可防止热气散失，又避免了炭灰飘入锅中。这种土生土长的暖锅，一辈传一辈，兼具养生功效。

暖锅吃啥，有啥吃啥，且都是家常菜。地里拔回来的萝卜切成菱形汆水，土豆切片，白菜叶子改刀分开，这叫清白分明。还有暖炕捂生发的豆芽，门口换回来的老豆腐，泡好的土豆粉条，这是家常版“老六样”。小时候，母亲常给一家人装这些暖锅菜，平平常常的素菜，却在母亲手里做出了花样，也让寂寥的冬天，平添了特别的暖意。

现在人家吃暖锅，全凭自己喜好。香菇、海带、木耳、冬瓜、青笋、黄花菜、鸡蛋饼，样样吃食应有尽有；排骨、鸡块、肥肠、肉丸子、五花肉片、酥肉，烤、炸、炖、卤、炒留住味道。这亲切蓬勃的烟火气，谁见谁欢喜。

装暖锅子，极有讲究；先素后荤，层层分明。自家吃多是码三层，饭店可垒到五层。具体做法大同小异，只是味道千差万别，家家都有各自的风味特色。但一招一式、一菜一汤，都讲究实实在在。

母亲不止一次说过，“装暖锅子要用心，一样一样摆正窝平，一层一层盖严压实，菜会样样有味；跟做人一个理儿，得实诚厚道。菜装不瓷实，热汤滚沸时就塌了；人若不实诚，一经事就完了”。一看到暖锅，我便会想起母亲的话，温暖入心。

暖锅先装菜底子，以土豆片和白菜帮为主，沿芯边贴上一层萝卜片，内夹杂着香菇、木耳、豆芽、黄花菜等，这便是第一层；其上覆盖老豆腐、粉条、海带、冬瓜、鸡蛋饼，俗称第二层；第三层主打荤菜，将排骨、鸡块、肥肠、肉丸子、酥肉码成一格一格，再用五花肉片平铺一圈儿，叫“盖面”。所有食材满满当当挤进一口暖锅里，看着都满福。

最后是浇汤、旺火。辣椒段、花椒、大蒜、八角、姜片等调料齐“游”热锅内，翻炒得辣香扑鼻；舀几勺熬好的鸡汤或者排骨汤入锅，沸时鲜香四溢。舀起高汤沿着暖锅内侧一勺勺漫入，烧得正旺的木炭置于暖锅锅膛处，盖上盖子，炖得越久越入味。原锅原汤、原材原味，再撒上切好的葱丝、蒜苗丝、红辣椒丝，搭配得花花绿绿……怎能不令人垂涎欲滴！

暖锅是有秉性的，膛中火呼呼作响，一锅菜乾坤涌动，麻、辣、鲜、烫，历久弥香。这滋味，不正是黄土地上祖祖辈辈勤劳质朴、豪爽厚道的真性情吗？

一口暖锅上桌了，汤汁上下翻滚，菜肴咕噜沸腾，五颜六色、鲜香煎烫。一家人围着炕桌而坐，齐动筷子，个个吃得鼻尖冒汗、酣畅淋漓。若是吃腻了，再来一口自家腌的酸白菜、泡辣椒，爽口解腻。倘若不尽兴，尚可小酌浅饮；饭余，再熬煮罐罐茶。就这样，喝着酽茶，坐在热炕上聊天，连心也是滚烫的，亦是农家人难得的闲趣乐事。

新冬忽临，家家户户心心念念的暖锅又热辣滚烫了，一日三餐在烟火明灭间、在欢声笑语中升腾，一家人团团圆圆、日子红红火火。

（作者来自中天合创）